Pourquoi garder l'eau de cuisson des pâtes ? Le rôle de l'amidon

Vous avez peut-être l'habitude d'égoutter vos pâtes et de laisser toute l'eau de cuisson partir dans l'évier. Pourtant, cette eau trouble peut devenir un véritable ingrédient de votre plat.

Pendant la cuisson, les pâtes libèrent une partie de leur amidon dans l'eau. C'est notamment cet amidon qui permet d'améliorer la liaison entre les pâtes et leur accompagnement et d'obtenir une préparation plus homogène.

Pourquoi l'eau de cuisson des pâtes devient-elle trouble ?

Les pâtes sont riches en amidon. Au contact de l'eau chaude pendant la cuisson, une partie de cet amidon se retrouve dans l'eau.

C'est pour cette raison que l'eau devient progressivement plus trouble au fur et à mesure de la cuisson.

Elle n'est donc plus simplement de l'eau chaude : elle contient désormais de l'amidon provenant des pâtes.

À quoi sert l'amidon de l'eau des pâtes ?

Son principal intérêt en cuisine est la texture.

Lorsqu'un peu d'eau de cuisson est incorporée à l'accompagnement des pâtes, l'amidon contribue à lier les différents éléments et à mieux enrober les pâtes.

C'est particulièrement intéressant lorsqu'une préparation contient par exemple de l'huile, du fromage ou d'autres ingrédients que l'on souhaite mélanger de manière homogène aux pâtes.

Barilla recommande ainsi de terminer la cuisson des pâtes avec leur sauce et un peu d'eau de cuisson amidonnée afin de favoriser l'émulsion et de mieux réunir les saveurs.

Pourquoi cette technique est-elle associée à la cuisine italienne ?

Dans la cuisine italienne des pâtes, l'eau de cuisson peut être considérée comme un véritable élément de la préparation.

Le principe se retrouve notamment dans des plats où la texture finale dépend beaucoup de la liaison entre les pâtes et leur accompagnement. Plutôt que de servir des pâtes sèches puis de déposer une sauce par-dessus, les différents éléments peuvent être travaillés ensemble en fin de cuisson avec une partie de l'eau amidonnée.

L'objectif : obtenir un plat dans lequel les pâtes et leur accompagnement forment davantage un ensemble.

Comment utiliser l'eau de cuisson des pâtes ?

Le geste est très simple.

Avant d'égoutter vos pâtes, prélevez une partie de leur eau de cuisson. Ajoutez-la ensuite progressivement à votre préparation et mélangez avec les pâtes.

Il n'est pas nécessaire d'en mettre énormément : la quantité dépend de la recette et de la texture recherchée.

Et surtout, mieux vaut en conserver un peu plus que nécessaire avant d'égoutter les pâtes : une fois l'eau partie dans l'évier, difficile de la récupérer !

Et si l'eau de cuisson servait aussi à réhydrater des légumes ?

C'est précisément ici que ce principe culinaire rencontre la déshydratation.

Un légume déshydraté a perdu une grande partie de son eau. Pour être utilisé dans une préparation, il peut donc être réhydraté au contact d'un liquide.

Plutôt que d'utiliser systématiquement une nouvelle eau, pourquoi ne pas profiter de celle qui vient justement de servir à cuire les pâtes ?

Elle est chaude, immédiatement disponible et contient l'amidon libéré pendant leur cuisson.

C'est sur ce principe que repose la préparation Chef MiMo

La méthode Chef MiMo est née de la rencontre de plusieurs expériences et savoir-faire culinaires : utiliser l'eau de cuisson comme un véritable ingrédient, travailler des ingrédients simples pour créer de la consistance et utiliser la déshydratation pour conserver les légumes avant leur réhydratation.

Les préparations Chef MiMo associent ainsi des légumes déshydratés à différents ingrédients et aromates. Au moment du repas, l'eau utilisée pour cuire les pâtes participe ensuite à leur réhydratation.

L'idée est simple : l'eau de cuisson ne sert plus uniquement à cuire les pâtes. Elle devient aussi un élément de leur accompagnement.

C'est également ce qui permet de préparer les légumes et les pâtes dans un même processus, sans avoir à cuisiner séparément une sauce aux légumes.

→ Découvrir les préparations Chef MiMo

En résumé : pourquoi garder l'eau de cuisson des pâtes ?

Parce qu'elle contient de l'amidon libéré pendant la cuisson. Utilisée dans la préparation, cette eau peut aider à lier les ingrédients, améliorer la texture et permettre à l'accompagnement de mieux enrober les pâtes.

Chez Chef MiMo, nous avons poussé ce principe un peu plus loin : cette même eau permet également de participer à la réhydratation de nos préparations de légumes déshydratés.