Les légumes déshydratés conservent-ils leurs nutriments ?
Quand on voit à quel point un légume diminue de volume après déshydratation, une question vient naturellement : reste-t-il vraiment ses nutriments une fois toute cette eau retirée ?
La réponse est oui, mais avec une nuance importante : un légume déshydraté n'est pas nutritionnellement strictement identique à un légume frais.
La déshydratation consiste principalement à retirer l'eau présente dans l'aliment. Certains nutriments résistent bien au procédé, tandis que d'autres, notamment certaines vitamines sensibles à la chaleur, peuvent être partiellement dégradés pendant la préparation, la déshydratation ou le stockage.
Que se passe-t-il lorsqu'on déshydrate un légume ?
Les légumes frais sont constitués en grande partie d'eau.
La déshydratation consiste à retirer suffisamment de cette eau pour obtenir un aliment beaucoup plus sec. Selon l'University of Minnesota Extension, la déshydratation des fruits, légumes et herbes retire généralement 80 à 95 % de leur eau.
C'est ce qui explique la différence parfois spectaculaire entre le poids d'un légume frais et celui du même légume après déshydratation.
Mais perdre de l'eau ne signifie pas que tout le reste disparaît avec elle.
Notre exemple : 3,75 kg de courgettes fraîches
On peut l'observer directement dans notre production Chef MiMo.
Lors d'une de nos productions, nous avons placé 3,75 kg de courgettes fraîches dans notre déshydrateur.
Après déshydratation, il restait environ 215 g de courgettes déshydratées.
Cela représente environ 5,7 % du poids initial.
Autrement dit, dans cet essai :
1 kg de courgettes fraîches a donné environ 57 g de courgettes déshydratées.
Cette mesure correspond à une production Chef MiMo précise : le rendement peut varier selon les légumes, leur teneur initiale en eau, leur découpe et les conditions de déshydratation.
Quels nutriments peuvent être affectés par la déshydratation ?
Tous les nutriments ne réagissent pas de la même manière à la transformation des aliments.
Certaines vitamines sont davantage sensibles à la chaleur et aux traitements. C'est notamment le cas de la vitamine C. Les recommandations de conservation alimentaire de l'University of Minnesota indiquent par exemple qu'un blanchiment mal maîtrisé peut entraîner une perte de nutriments essentiels comme la vitamine C.
La quantité réellement conservée dépend de nombreux facteurs : le légume concerné, sa maturité, sa préparation, la température, la durée de déshydratation ou encore ses conditions de stockage.
C'est pour cette raison qu'il serait incorrect d'affirmer qu'un légume déshydraté conserve 100 % de ses vitamines.
Mais il serait tout aussi incorrect de considérer qu'après déshydratation, il ne reste plus rien d'intéressant dans le légume.
Pourquoi 100 g de légumes frais et 100 g de légumes déshydratés ne sont-ils pas comparables ?
Parce que l'eau change complètement la comparaison.
Imaginez nos courgettes : avant déshydratation, une grande partie de leur poids correspond à l'eau qu'elles contiennent.
Après déshydratation, cette eau a en grande partie disparu.
Comparer 100 g de courgettes fraîches à 100 g de courgettes déshydratées revient donc à comparer deux produits dont la teneur en eau est extrêmement différente.
C'est aussi la raison pour laquelle les aliments déshydratés occupent beaucoup moins de place et pèsent beaucoup moins lourd que leur équivalent frais.
Que se passe-t-il quand on réhydrate les légumes ?
Un légume déshydraté peut absorber à nouveau de l'eau.
Les recommandations de conservation alimentaire indiquent d'ailleurs que les légumes séchés sont particulièrement adaptés aux plats chauds, sauces, soupes ou préparations contenant déjà du liquide. Ils peuvent être réhydratés avant leur utilisation ou directement pendant la cuisson.
Et c'est précisément ce principe que nous utilisons chez Chef MiMo.
Comment les légumes Chef MiMo sont-ils réhydratés ?
Nos préparations contiennent des légumes déshydratés qui retrouvent de l'eau au moment de préparer le repas.
Et cette eau n'est pas choisie au hasard : nous utilisons l'eau de cuisson des pâtes.
Pendant leur cuisson, les pâtes libèrent de l'amidon dans l'eau. Cette eau chaude peut ensuite participer à la réhydratation de la préparation tout en contribuant à lier les différents éléments du plat.
Alors, légumes frais ou légumes déshydratés ?
Il n'est pas nécessaire d'opposer les deux.
Un légume frais reste un légume frais, avec ses qualités propres. La déshydratation répond à un autre besoin : conserver des légumes sous une forme beaucoup moins riche en eau, compacte et facilement utilisable lorsqu'on en a besoin. Les aliments correctement séchés peuvent ainsi être conservés pendant plusieurs mois dans de bonnes conditions.
Chez Chef MiMo, l'objectif n'est donc pas de présenter les légumes déshydratés comme « meilleurs » que les légumes frais.
L'idée est beaucoup plus simple : permettre d'ajouter des légumes à un plat de pâtes même les jours où l'on n'a pas le temps ou l'envie de laver, découper et cuisiner des légumes frais.
En résumé : les légumes déshydratés gardent-ils leurs nutriments ?
Oui, mais pas tous dans les mêmes proportions.
La déshydratation retire avant tout une grande quantité d'eau du légume. Certains nutriments sont relativement stables, tandis que certaines vitamines sensibles aux traitements et à la chaleur peuvent être partiellement perdues.
L'intérêt de la déshydratation est ailleurs : elle permet de conserver des légumes sous une forme beaucoup plus légère et compacte, puis de les réhydrater au moment de leur utilisation.
Chez Chef MiMo, c'est ce principe qui permet aux légumes déshydratés de rejoindre directement un plat de pâtes en quelques minutes.